RHUM DE TERROIR
baie des trésors
créer un rhum d'exception qui serait
l'unique expression de notre terroir
Stéphane Gouyer
master distiller
Stéphane Gouyer prend la direction de l’Exploitation Agricole du Galion en 2013. Ingénieur agronome de formation, il introduit rapidement sur l’ensemble de l’exploitation une méthode que l’on pourrait qualifier de scientifique. Il généralise le passage à l’agriculture de précision sur l’exploitation afin de collecter un maximum d’informations sur les parcelles de cannes à sucre et de bananes et appliquer des méthodes agricoles beaucoup moins intrusives pour la terre et les végétaux.
Un pied dans le vignoble bordelais, il cherche à comprendre comment laisser s’exprimer chaque terroir en entreprenant un long travail d’analyse sur les rhums issus des variétés et des parcelles de cannes et leurs réactions au contact de telle et telle essence de bois soumise à tel ou tel type de chauffe. En parallèle, il se forme pour devenir maître de chai et accompagne l’Exploitation Agricole du Galion dans son retour stratégique à la fabrication de rhum en créant les premiers rhums de Baie des Trésors.
distillateur
& producteur de canne
La particularité de Baie des Trésors est d’avoir un maître de chai qui est producteur de sa propre canne à sucre. Cela donne aux rhums Baie des Trésors une identité très particulière, l’expression pure de plusieurs terroirs. La variété de canne R583 cultivée sur la parcelle de Fond Basile y trouve très précisément l’environnement qui va lui conférer des qualités remarquables pour l’élaboration d’un rhum. Très résistante aux conditions arides de Fond Basile, elle a le pouvoir de conserver et concentrer les sucres et autres matières organiques qui détermineront la qualité du rhum. Sa nature fibreuse requiert un procédé d’extraction particulier, mais le résultat est là ; une signature aromatique unique que l’on retrouve chaque année.
Sur les parcelles de Micholo et Brin Amour, c’est la R570 qui s’étend à perte de vue sur les mornes. Avec son climat aride, la parcelle sèche de Micholo lui apporte une teneur en sucres et en alcools supérieurs plus importante et permettra une fermentation plus riche qui donnera la douceur aérienne de Fleurs du Vent. A contrario, sur Brin Amour, les rendements sont plus importants et les cannes se gorgent d’eau qui dilue la teneur en sucre de la canne. Les alcools supérieurs moins importants apportent moins de complexité mais exprime alors toute la végétalité de ces parcelles humides.
Les cannes R585 assez rustiques de la parcelle humide de Morne Carrière produiront un jus moins riche mais provoqueront une explosion de notes végétales caractéristiques de la zone.
une distillation unique
dans les colonnes des rhums Saint-James
L’Exploitation Agricole du Galion et les Rhums Saint-James sont liés par une longue histoire commune qui les a amenés à nouer une relation unique et privilégiée. C’est dans cette confiance mutuelle que Baie des Trésors est honorée de pouvoir distiller ses rhums selon son propre cahier des charges en prenant les commandes de l’usine de Sainte-Marie le temps de sa distillation. Tout est fait pour que l’unicité de Baie des Trésors soit conservée.
Distiller est l’art de concentrer sans altérer. Lorsque la canne à sucre offre autant de richesse et de diversité aromatique, il convient de trouver le juste équilibre pour les révéler pleinement à la distillation. Mais le travail ne s’arrête pas là. Seule une réduction très lente, parfaitement maîtrisée, par étapes successives, permet de conserver et de sublimer tous ces arômes qui font la beauté unique d’un grand rhum.
le chai
la sélection des fûts
La constitution de la futaille de Baie des Trésors a été l’une des premières préoccupations de notre maître de chai. Il a entrepris un long travail d’étude, en partenariat avec le maître tonnelier Seguin Moreau pour déterminer les essences de bois et les types de chauffe des fûts qui révéleraient le mieux les particularités organoleptiques de chaque parcelle. C’est ainsi qu’il est parvenu à élaborer un cahier des charges précis pour la fabrication des fûts neufs de Baie des Trésors.
Le type de chauffe des fûts neufs permet de révéler un certain nombre de tanins végétaux naturellement présents dans le chêne qui vont colorer le rhum et révéler une palette organoleptique plus complexe dans nos rhums. La densité du grain de chaque essence de bois permet un passage d’air plus ou moins important qui influe sur la vitesse de vieillissement des rhums. Le rhum issu des parcelles sèches vieillit mieux dans un fût de chêne américain et le rhum issu des parcelles humides vieillit mieux dans des fûts de chêne français.
Les fûts « roux » vont ensuite permettre de structurer les rhums dans le temps.
Les différents échanges d’air entre l’intérieur et l’extérieur du fût vont apporter à nos rhums toute leur complexité. A noter que la chaleur et l’humidité de notre île participent également au vieillissement plus rapide de nos rhums et influent sur leur caractère.
L'ART DU TEMPS
assemblage
La méthode d’assemblage de nos rhums est simple, constante et transparente. Les récoltes de nos deux parcelles humides, Brin Amour et Morne Carrière sont élevés en fûts de chêne français avec un tiers de fûts neufs et deux tiers de fûts roux.
Les récoltes de nos deux parcelles sèches, Micholo et Fond Basile sont élevés en fûts de chêne américain avec un tiers de fûts neufs et deux tiers de fûts roux également.
Ce qui fait notre unicité, c’est que nos assemblages sont du même terroir : Pas d’assemblage entre les Rhums issus des cannes de zone humide et des cannes de zone sèche dans nos vieillissements.
Ceci nous permet nous permet aujourd’hui d’élaborer un rhum parcellaire millésimé qui n’est que la simple expression d’un terroir et d’une année de production.
vieillissement
Vieillir un rhum n’est pas masquer ou modifier sa nature profonde, ni même l’arrondir, c’est au contraire révéler et sublimer le terroir dont il est issu.
Nos vieillissements révèlent la meilleure expression de nos terroirs avec nos différents types de fûts choisi. Pour Fleurs du Vent et Fruits des Pluies, nous avons choisis deux essences de bois qui révèlent toute la palette organoleptique de notre terroir.
Dans le cas de Fleurs du Vent, le vieillissement, majoritairement en fût de chêne américain, va transcender les notes végétales naturelles pour les fondre en un extraordinaire bouquet floral qui se prolonge ensuite par des notes de fruits exotiques. Les arômes de cannes fraiche qui s’expriment en sortie de colonne créole vont devenir, associé au chêne américain, très expressif.
Pour Fruits des Pluies, il fallait avant tout laisser s’exprimer les riches notes fruitées du rhum sans les altérer, les accompagner, simplement, les unifier dans des tonalités gourmandes discrètement soutenues par le bois. Le vieillissement, majoritairement en fûts de chêne français, offrait le profil et l’équilibre recherché.
L’œuvre du vieillissement ne s’arrête pas là; notre proportion de fûts neufs, nous permet de transvaser successivement nos rhums 3 fois du fût neuf au fût roux. Le temps de passage est mesuré par la libération des tanins. L’oxydation de ces extractions et la qualité de futs roux fûts roux crée avec magie du vieillissement des rhums d’exception.
